Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

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Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par h trois le Lun 5 Déc 2016 - 19:07

Tout est dans le titre, avez vous de bonnes méthodes pour faire maturer le viande, la faire rassir pour qu'elle soit comestible, tendre et goûteuse?
(Viande de chasse, viande tuée le matin même achetée sur un marché d'Afrique ou viande du boucher en France)
Quelles sont vos expériences dans ce domaine?
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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par Invité le Lun 5 Déc 2016 - 19:38

Quand les asticots tombent tout-seuls par terre c' est bon ! Shocked

Sans rire c' est ce qu' il faut il paraît pour la " fiande " faisandée ! redevil

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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par antonetti06 le Lun 5 Déc 2016 - 20:26

Un boucher sur Paris vend des cotes de boeuf affinés dans sa cave pendant plus d un an ! Quand il les sort il y a une enorme couche de moisissure qui pare et jette et vend le reste  . Il les vend une fortune ! Les gens de bousculent pour lui acheter . Notamment les plus grands chef des palaces parisiens . Il y a bien sur un savoir faire .

En effet une viande gouteuse est une viande racie , un peu noircie et bien "persillé "( qui veut dire avec des fines cavités de gras sur toute la surface  ) une viande trop fraîche c est très mauvais gustativement . Voir immangeable .
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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par antonetti06 le Lun 5 Déc 2016 - 20:29

Pour faire rassir une viande il faut la laisser au frigo ou dans un endroit à l abris de la chaleur et de la lumiere . C est aussi simple que ça .
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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par Morgan84 le Lun 5 Déc 2016 - 20:36

Pas mieux, au frigo quelques jours, la viande rouge devient plus sombre, rien de plus pour ma part.

Les gibiers (dépecer, vider) je les laisse aussi deux ou trois jours au frigo avant de les mangé.
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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par Montjoie le Lun 5 Déc 2016 - 20:37

@anto: oui mais je pense que la question est surtout comment faire pour pas qu'elle moisisse, parce que si je fous la barbaque au frigo et que je reviens dans 6 mois je pense pas qu'elle sera mangeable (en tous cas j'essaierai pas pale )

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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par mapomme le Lun 5 Déc 2016 - 20:43

Pas au frigo de suite

Apres l'abattage je la laisse 4 ou 5 j en été dans une pièce aéré/ventilé mais sans mouche et dans l'obscurité.

J'ai achete une grosse moustiquaire a Ikea pour lit.
Je suspend la moustiquaire et la piece de viande a l'interieur ...

ensuite au frigo. En hiver je la laisse pres de 15j

En fait soit je congele immediatement la viande encore chaude, soit j'attends 15 j
Entre les deux bof bof

Attention une viande maturé, n'est pas une viande faisandé !

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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par Lochaberaxe le Lun 5 Déc 2016 - 20:45

Attention, il faut que la pièce de viande soit suffisamment grande pour la faire rassir.
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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par ndes43 le Lun 5 Déc 2016 - 21:33

Je fais rancir toutes les viandes rouges, min 3 jours, souvent plus, et comme morgan, jusqu'à ce que la couleur vire au sombre, attention à ce qu'elle ne tourne pas, c'est aussi à l'odeur qu'on reconnait une viande "mure". Pour le gibier, 48h après dépeçage dans une pièce sans lumière (avant conservation, puis maturation comme indiqué), moins de 20°, et sans insecte. Sinon, pour les oiseaux sauvages type bécasse, le faisandé, plumé, non vidé, sans les yeux, suspendu à la cave dans un sac en toile jusqu'à ce qu'il y ait la goutte au bec (entre 14 et 21 jours...). Ca donne un gout pour le moins puissant, et ça demande un certain savoir faire culinaire pour transformer l'odeur (immonde) en parfum. C'est très surprenant et ça vaut le détour, enfin quand on a pas peur d'empester la maison, provoquer la colère des voisins et faire tourner de l'oeil le convive parisien (celui qui a déjà peur du fromage au lait cru).
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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par Marc Auréle le Lun 5 Déc 2016 - 22:26

@ndes43, pour la bécasse c'est tout un art que je partage pas, mais tu t'entendrais très bien avec mon père qui pratique une technique assez similaire ...
Paraît il que cela vaut le détour, pour l'instant l'envie n'y est pas, mais il est certain que ces pratiques là doivent être sauvegardées et se faire plus connaître par rapport à notre repas quotidien aseptisé à outrance.
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Re: Faire rassir, maturer la viande, vous faites comment?

Message par ndes43 le Lun 5 Déc 2016 - 23:19

Marc Aurèle ! Je te recommande vivement sa lecture, j'utilise certaines de ses pensées au quotidien.
Ceci dit, contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce type de préparation est très digeste pour peu que le gras soit tout juste cuit, et gustativement il y a des arômes que l'on ne rencontre nulle part ailleurs. Avec un vieux Bourgogne, c'est à se damner. C'est sur que pour les jeunes générations, ça demande de faire abstraction de quelques préjugés. Mais impossible de sortir ces pratiques du cadre familial, car je pense que de nos jours, ça peut tomber sous le coup de la loi. A force d'aseptiser, d'ici quelques années, la moindre bactérie fera des ravages et un camembert au lait cru sera considéré comme une arme de destruction massive.
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